CABEÇA DE PATRÃO EM PURÉ

Pelo fim do ano, antes do Natal, faz-se uma visitinha ao patrão e aproveita-se para matá-lo como a um porco, quer dizer, tendo o cuidado de sangrá-lo demoradamente até a carne dele ficar bem branca. Uma vez a cabeça cortada a preceito, raspa-se e limpa-se. Em seguida, mete-se em água a ferver durante cerca de meia hora, e depois tira-se e arrefece-se em água fria. É espantoso como nessa altura a cabeça do patrão nessa altura já está mudada. Os cabelos esbranquiçaram e o olhar, embora sempre malicioso, tornou-se ligeiramente sonhador. Estamos apenas no começo, prossigamos. Extrai-se o maxilar superior até aos olhos, desossa-se o alto da cabeça, procurando aproximar as carnes para que a cabeça conserve a sua forma. Terminada esta operação, esfrega-se a cabeça com champô e envolve-se num pano amarrado com uma guita.
Para a cozedura, largam-se três colheradas de farinha na água e acrescenta-se um ramo de flores, manteiga, sal e pimenta. Mete-se a cabeça nesta preparação e deixa-se cozer, tendo o cuidado de raspá-la de vez em quando; em seguida, retira-se a cabeça e deixa-se cair numa selha cheia de puré, com cerca de metro e meio de altura, a fim de não apanhar frio nas orelhas. Trata-se de um prato monumental que deve ser reservado para os grandes repastos familiares.


Roland Topor